Il locale, nel centro storico di Cortona, nasce dal recupero dei sotterranei del duecentesco Palazzo Cattani. Oggi, fra i bei muri in pietra, il camino e l'antica cantina, la cucina cortonese viene celebrata in tutta la sua magnificenza, innanzitutto con il massimo rigore nella scelta delle materie prime. Ad esempio l'olio extra-vergine di oliva di produzione rigorosamente locale, oppure la carne, tutta chianina doc, di cui Cortona era patria e culla. E poi zuppe, pasta fatta in casa, dolci preparati riscoprendo antiche ricette ed infine i sapori intensi della cacioteca, che Romano cura personalmente organizzando corsi dove è possibile apprendere tutti i segreti del formaggio, dalla scelta del latte, alla preparazione, fino alla stagionatura e ai perfetti abbinamenti. I piatti non sono mai troppo elaborati, secondo il principio “dal poco il tutto”...