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Domenica 24 Settembre 2017, Beata Vergine Maria della Mercede
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Categoria Subcategoria Tempo
Secondo Carne -

 

Anitra in Salsa


Ingredienti:
sale, pepe, rosmarino, aceto, spicchi d'aglio 2, prezzemolo, limone, burro 60 g, pancetta, lardo 60 g, salvia, anitra domestica giovane 1, olio di oliva 60 g, filetti di acciuga salata 6, di gamberi d'acqua dolce 80 g, soppressata.

Preparazione:
Ecco una sontuosa, squisita preparazione, di radice veneta. Pulite bene l'anitra dentro e fuori, cuocetela al forno con un battuto di lardo, burro, salvia, rosmarino, sale e pepe. Per la salsa, fate un soffritto con 60 g di olio e gli spicchi d'aglio schiacciati, che poi si toglieranno; appena l'insieme prende colore, unite ancora un battuto in cui entrano la polpa di acciughe (prima ben lavate per dissalarle) e quella dei gamberi anche tritati, prezzemolo, sale e pepe largito senza timori. Fate rosolare, poi aggiungete un bel cucchiaio di aceto. Questa è la salsa (una variante piuttosto lontana della peverada) che si versa sull'anitra una mezz'ora prima di servirla, in modo che la insaporisca. In diversa versione potete sostituire i gamberi d'acqua dolce, che non è facile trovare, con quelli di mare: ma non è la stessa cosa. In altra versione ancora, si fa il soffritto con burro, pancetta tritata, qualche foglia di rosmarino e qualche foglia di salvia tritate. Poi si mette dentro l'anitra, si unisce anche un limone tagliato in quarti, si manda in forno per completare la cottura. Intanto, in altro recipiente, si fa una salsina con olio, aglio tritato, una bella fetta di soppressa (famoso salame veneto) anche tritata, polpa di acciughe tritate: a cottura avanzata, si unisce un mezzo bicchiere di aceto, si lascia "sfumare". Con questa salsa coprite l'anitra, arrivata a cottura e tagliata a pezzi: mandate ancora in forno per un quarto d'ora, in modo che tutto si insaporisca.